Пошук
Навіщо потрібен холод в пекарні?
Цікаве питання
Територія гарячої випічки, хрумких круасанів та запашного печива. Територія теплого чаю або кави, що разом з ще гарячими смаколиками зігріють у будь-яку погоду. Територія, де, здавалося б, не місце холоду. Навіщо ж тоді в кондитерській холодильні вітрини?
Різні види випічки потребують різних температурних режимів, відтак і зберігаються вони різну кількість часу. При температурі від +4 до +8 C ° зберігаємо:
- 3 доби (72 години) з моменту приготування крему торти з заварним або білковим кремом
- 1,5 доби (36 годин) торти з йогуртовим кремом або з сирно-вершковою начинкою
- 3 доби (72 години) фруктову випічку без крему
- Не більше 18 годин випічку з вершковим або сирним кремом
- 1,5 доби (36 годин) вироби з прошарками сметани та збитих вершків
- Готовий чизкейк можна зберігати в холодильнику до 5 діб (аналогічно для капкейків, кейкпопсів, рулетів, трайфлів)
Правильно підібрана вітрина допоможе не тільки зберегти якість та товарний вид виробів, а й вигідно презентує його та привабить увагу клієнтів.
Як зберігати тісто?
Найдовший етап в процесі приготування смаколиків – замішування й виготовлення тіста. Тому, аби не затримувати вибагливо клієнта (який замовив, скажемо, круасан) випікання відбувається з заздалегідь приготованого тіста. В такий спосіб досягається максимальна швидкість виконання замовлення в поєднанні зі свіжістю виробу!
Проте, аби тісто не втратило свої властивості, смак та не зіпсувалося – варто дотримуватися суворих правил. Сире тісто завжди зберігаємо в харчовій плівці або контейнері:
- Пісочне можна тримати в холодильнику до 36 годин. У морозильній камері – місяць.
- Дріжджове тісто зберігається в холодильнику не більше 2-х днів, в морозилці – 3 тижні
- Заварне – 3 дні в холодильнику, місяць у морозильній камері.
- Листкове – 1-2 дні в холодильнику, 1-2 тижні в морозильній камері.
- Бісквітне тісто не зберігаємо. Використовуємо тільки щойно приготоване!
Як зберігати солодку начинку?
Найсмачніша випічка є такою завдяки вдало вибраній начинці! Фруктовий джем, варення, згущене молоко, крем або повидло – кожен обирає солодощі собі до смаку. Щоб начинка залишалася смачною, треба якісно розв’язувати питання її зберігання.
Пастила й мармелад можуть зберігатися при мінусовій температурі близько -18°C) не змінюючи при цьому характерних властивостей набагато довше гарантійного строку зберігання. До того ж при поступовому відтаванні ці продукти повністю відновлюють свої смакові й харчові якості.
Гарантійний термін зберігання подібних виробів складає:
- 3 місяці для мармеладу на основі пектину й агару;
- 1,5 місяці для мармеладу на основі фурцеларану й агароїду;
- 2 місяці для інших видів мармеладу;
- 3 місяці для заварної й покритої шоколадом пастили;
- 1 місяць для клейової пастили й зефіру.
Джем, варення й повидло (не пастеризоване) зберігається в сухому, провітрюваному приміщенні, де вологість повітря складає до 75%, а температура – від +10°С.
Граничні терміни зберігання джемів, повидла, конфітюру складають:
- до 2 років для стерилізованої продукції;
- до 1 року для нестерилізованої;
- до 6 місяців – для нестерилізованої, упакованої в алюмінієву чи полімерну тару.
Як зберігати НЕсолодку начинку?
Незмінно вибагливими до контролю за терміном придатності й умовами зберігання залишається випічка з м’ясною, овочевою чи іншою подібною несолодкою начинкою. Це обумовлено тим, що такі вироби зберігаються на порядок менше й набагато більше залежать від температури й вологи зовнішнього середовища.
- Так, пиріжки, булочки тощо при температурі до +10°C зберігаємо:
- 1,5-2 діб для м’ясної начинки;
- 2-3 діб для картопляної, горохової начинки, капусти, а також інших овочів;
- До 3 діб для рибної начинки (варто враховувати вид риби й конкретні умови зберігання).
При розміщенні несолодкої випічки в морозильнику, на відміну від солодкої, після розморожування вона практично не втрачає смакових якостей. Так, загорнуті в герметичну тару/поліетилен вироби зберігаються:
- До місяця м’ясні;
- 1,5 місяці рибні;
- До 2 місяців овочеві.
Невеликий лайфхак: існує думка, що найкраще зберігаються цілі пироги й випічка. Однак це не так. Найкраще зберігають свої смакові якості й товарний вид саме розрізані вироби.
Вологість повітря і її важливість
Які фактори впливають на успішне і якісне зберігання кондитерських виробів? Невже лишень температура зберігання? Звичайно ж, ні. Не менш важливим фактором, який варто враховувати при зберіганні будь-яких кондитерських виробів – вологість повітря.
Один і той самий виріб за різних умов навколишнього середовища буде або віддавати, або ж поглинати вологу. Наприклад, карамель через підвищену вологу (понад 80%) буде поглинати вологу і, як наслідок, стане м’якою, втратить форму.
Водночас при рівні вологості до 70% карамель з часом втратить вологу й зацукрується. Під час зберігання печива без пакування в умовах підвищеної вологості печиво також буде насичуватися вологою, й віддавати її за пониженої вологості. Навіть при вологості у 75% середні показники вологості печива складають від 8,5% до 9,5%, хочу рецептура вимагає 6% – 7%. Тому зберігання печива без пакування при відносній вологості 70% – 75% призведе до поступового зволоження й втрати хрусткості.
З іншого боку черствість – основний недолік неглазурованих молочних чи помадних цукерок. Усунути її можна завдяки пакуванню, додаванню при виготовленні сировини, що утримує вологу, інвертуючими добавкам, ферментним препаратам і підбору якісного обладнання.
Таким чином, важливо чітко й стабільно витримувати не тільки температурні режими, а й слідкувати за іншими показниками, що можуть вплинути на зовнішній вигляд і смакові показники виробів.
Підбиваючи підсумки – навіть в кондитерській важливий якісний і надійний холод! Не нехтуйте якістю Ваших виробів і власною репутацією – забезпечте собі довгострокове зберігання випічки, відмінну презентацію і надійне зберігання усіх інгредієнтів разом з JUKA!
