Зачем нужен холод в пекарне?

Интересный вопрос


Территория горячей выпечки, хрустящих круассанов и ароматного печенья. Территория теплого чая или кофе, которые вместе с ещё горячими лакомствами согреют в любую погоду. Территория, где, казалось бы, не место холоду. Зачем же тогда в кондитерской холодильные витрины?
Разные виды выпечки требуют разных температурных режимов, а значит и хранятся они разное количество времени. При температуре от +4 до +8 C ° храним:
  • 3 суток (72 часа) с момента приготовления крема торты с заварным или белковым кремом
  • 1,5 суток (36 часов) торты с йогуртовым кремом или с сырно-сливочной начинкой
  • 3 суток (72 часа) фруктовую выпечку без крема
  • Не больше 18 часов выпечку со сливочным или сырным кремом
  • 1,5 суток (36 часов) изделия с прослойкой сметаны м/или взбитых сливок
  • Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике до 5 суток (аналогично для капкейков, кейкпопсов, рулетов, трайфлов)
Правильно подобранная витрина поможет не только сохранить качество и товарный вид изделий, а и выгодно презентует его и привлечет внимание клиентов!

Как хранить тесто?


Самый длительный этап в приготовлении лакомств – замешивание и изготовление теста. Поэтому, чтобы не задерживать требовательного клиента (который заказал, скажем, круассан) выпекание происходит из заранее приготовленного теста. В такой способ достигается максимальная скорость исполнения заказа, а предлагаемая выпечка всегда будет свежей!
Но для того, чтобы тесто не утратило свои свойства, вкус и не испортилось – стоит придерживаться строгих правил. Сырое тесто всегда храним в пищевой плёнке или контейнере:
  • Песочной можно держать в холодильнике до 36 часов. В морозильной камере – месяц;
  • Дрожжевое тесто хранится в холодильнике не больше 2-х дней, в морозилке — 3 недели;
  • Заварное – 3 дня в холодильнике, месяц в морозильной камере;
  • Листовое – 1-2 дня в холодильнике, 1-2 недели в морозильной камере.
  • Бисквитное тесто не храним. Используем сугубо свежеприготовленное!
А правильно подобранные холодильные и морозильные камеры помогут дольше и безопаснее хранить тесто, которое есть основою почти каждого кондитерского изделия!

 

Как хранить сладкую начинку?


Самая вкусная выпечка является таковой благодаря удачно подобранной начинке! Фруктовый джем, варенье, сгущенка, крем или повидло – каждый выбирает сладости себе по вкусу. Дабы начинка оставалась вкусной, надо качественно решать проблему её хранения.
Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом характерных свойств гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества.
Гарантийный срок хранения подобных изделий составляет:
  • 3 месяца для мармелада на основе пектина и агара;
  • 1,5 месяца для мармелада на основе фурцелларана и агароида;
  • 2 месяца для других видов мармелада;
  • 3 месяца для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
  • 1 месяц для клеевой пастилы и зефира.
Джем, варенье и повидло (не пастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – от +10°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:
  • до 2 лет для стерилизованной продукции;
  • до 1 года для нестерилизованной;
  • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

 

 

Как хранить НЕсладкую начинку?


Неизменно самыми требовательными к контролю за сроком годности и условиями хранения остаётся выпечка с мясной, овощной или другой подобной несладкой начинкой. Это обусловлено тем, что такие изделия хранятся на порядок меньше и намного более зависят от температуры и влаги окружающей их среды.
 Так, пироги, булочки и т.д при температуре до +10°С храним:
  • 1,5-2 суток для мясной начинки;
  • 2-3 суток для картофельной, гороховой начинки, капусты, а также других овощей;
  • До 3 дней для рыбной начинки (стоит учитывать вид рыбы и конкретные условия хранения).
При размещении несладкой выпечки в морозильнике, в отличие от сладкой, после разморозки она практически не потеряет во вкусе. Так, завернутые в герметичную тару/полиэтилен изделия хранятся:
  • До месяца мясные;
  • 1,5 месяца рыбные;
  • До 2 месяцев овощные.
Небольшой лайфхак: бытует мнение, что наилучше хранятся целые пироги и выпечка. Однако это не так. Лучше всего сохраняют свои вкусовые качества и товарный вид именно разрезанные изделия.

Влажность воздуха и её важность


Какие факторы влияют на успешное и качественное хранение кондитерских изделий? Неужто сугубо температура хранения? Естественно, нет. Не менее важным фактором, который стоит учитывать при хранении любых кондитерских изделий — влажность воздуха.
Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму.
Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.
С другой стороны черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Подбивая итоги — даже в кондитерской важен качественный и надёжный холод! Не пренебрегайте качеством Ваших изделий и собственной репутацией — обеспечьте себе долгосрочное хранение выпечки, отменную презентацию и надёжное хранение всех ингредиентов вместе с JUKA!
Все новости
Все новости