ВАЖНОЕ УСЛОВИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – ИХ ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ

Сегодня, когда клиенты становятся все более требовательными, а законы, регулирующие производство, хранение и продажу пищевых продуктов все ужесточаются, компаниям приходится все больше внимания уделять контролю правильного хранения продукции. Единые принципы безопасности в этой области продиктованы системой НАССР, которая создает репутацию безопасного заведения.

О том, какое место в ней занимает холодильное оборудование, нам рассказала заместитель директора, инспектор по безопасности и качеству ООО «НПЦ Профмед» Юлия Генсировская

Безопасность на всех этапах

Система НАССР создана не с целью выявления некачественного продукта, а с целью предупредить его создание и попадание  к  потребителю.  Для  этого  все этапы жизненного цикла пищевой продукции  строго  контролируются,  в  том числе и хранение готовых изделий в точках реализации.

«В соответствии с Требованиями к безопасности пищевых продуктов компаниям или предпринимателям, деятельность которых связанна с изготовлением, реализацией или хранением пищевых продуктов, нужно сохранить продукты безопасными и качественными на протяжении всего их срока годности и реализации конечному потребителю. Особенно это касается продуктов, требующих хранения при определенных температурах, то есть в холодильниках или морозильных камерах», – говорит Юлия Генсировская, которая на протяжении 10 лет была специалистом по безопасности пищевых продуктов и возглавляла  НАССР  команду  в  компании «Волыньхолдинг»  (входит  в  состав «Нестле Украина»).

Критические точки

По словам эксперта, предприниматели, следующие принципам HACCP, должны выбирать максимально качественное оборудование для охлаждения и заморозки.

А чтобы  холодильное  оборудование  стало  эффективным  инструментом в системе HACCP, оно должно быть спроектировано таким образом, чтобы необходимая температура пищевого продукта достигалась настолько быстро, насколько необходимо в интересах безопасности и пригодности, а также эффективно поддерживалась (процесс должен быть непрерывным). При этом необходимо наличие эффективных средств контроля и мониторинга температуры, влажности, движения воздуха и любых других характеристик, способных пагубно влиять на безопасность или пригодность пищевых продуктов.

Также данное оборудование должно быть простым в обслуживании (ремонт и калибровка в соответствии с графиками техобслуживания) и проведении мойки и дезинфекции для обеспечения его надлежащего гигиенического состояния.

Юлия Генсировская отмечает: «Чтобы с помощью холодильного и морозильного оборудования обеспечить правильные условия хранения продуктов, нужно обязательно выполнять все рекомендации производителя оборудования и эксплуатировать его согласно технических характеристик и при условиях, обозначенных производителем тех или иных пищевых продуктов».

Правильное охлаждение – значит непрерывное

Ни для кого не секрет, что несоблюдение температурных режимов хранения часто является фактором, провоцирующим вспышки болезней, вызванных развитием различных микроорганизмов. Поддержание надлежащей температуры в холодильнике препятствует размножению большинства микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания, и замедляет размножение других. Другими словами, правильное (то есть, непрерывное) охлаждение и замораживание продуктов в течение всего срока их хранения согласно рекомендациям производителя дает уверенность в том, что продукция является безопасной, а безопасный продукт, который не принесет вреда здоровью потребителя, – это основное требование системы НАССР.

Оборудование и продукт: есть контакт

Еще одна важная характеристика холодильного оборудования, на которую обращают внимание специалисты по сертификации контроля качества, но о которой не  задумываются  потребители, – это материалы, из которых оно изготовлено.

Приходя в магазин и останавливаясь возле гастрономических витрин, в которых лежат мясо, колбасы, сыры, рыба или другая продукция, большинство покупателей, наверное, осознают, что это не просто место для выкладки товара, а холодильное оборудование, предназначение которого – сохранность пищевого продукта.

«Но внимание также следует обратить на то, из чего изготовлена сама витрина, ведь товар, представленный в ней, может контактировать с ее поверхностями. А потому все материалы, используемые при производстве такого оборудования, должны соответствовать пищевым нормам и их нужно правильно обрабатывать», – акцентирует специалист. От этого зависит, будет ли развиваться патогенная среда в тех продуктах, которые покупают потребители.

Образец качественного оборудования

На вопрос о том, есть ли в Украине оборудование для хранения, которое полностью соответствует всем нормам НАССР, Юлия Генсировская с уверенностью отвечает положительно.

Как пример она наводит торговую марку JUKA (компания «ЮКА-Инвест»), под которой выпускаются морозильные лари с прямым и гнутым стеклом или с глухой крышкой, холодильные гастрономические витрины, шкафы морозильные/холодильные с глухой и стеклянной дверцей и др.

«Говоря о достоинствах оборудования данной ТМ, следует прежде всего отметить, что изготавливается оно из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности и ритейле (нержавеющая сталь с пищевым допуском). Терморегуляторы на нем расположены в зоне видимости для сотрудников заведения, что удобно для корректировки температуры в диапазоне, необходимом для обеспечения сохранности того или иного продукта. Легко проводить и мониторинг температуры хранения, поскольку табло с показом температур находится в доступном месте. Благодаря правильной конструкции оборудования (наличие испарителей) обеспечивается интенсивная циркуляция охлажденного воздуха, что позволяет равномерно охлаждать продукты на всех полках, обеспечивая правильное хранение в течение всего срока годности. А регулируемые ножки позволяют выполнять надлежащую уборку территории под оборудованием», – проанализировала эксперт.

Залог безопасности продуктов

Таким образом, несмотря на то, где реализуются пищевые продукты – в большом  супермаркете  или  небольшом магазине у дома, храниться они должны в тех условиях, которые предусмотрел их производитель, и в таком оборудовании, которое  способно  обеспечить  данные условия хранения.

Однако, кроме качества самого оборудования, огромное значение имеет и то, как оно эксплуатируется. Только соблюдая непрерывность  температур  хранения в холодильных и морозильных камерах, придерживаясь рекомендаций по правильной загрузке продукции (она не должна перекрывать испарители для свободной циркуляции воздуха), проводя своевременное ТО и калибровку измерительных приборов температуры, а также процедуры периодического мытья и дезинфекции, можно гарантировать безопасность продуктов при хранении в холодильном и морозильном оборудовании.